Ragù di lepre
Mondare dalle nervature e dal grasso la coscia e la spalla. Pulire carota, sedano e cipolla, lavarli, pelarli, tagliarli a dadini e stufarli nell’olio. Salare e pepare la carne e arrostirla in una padella su tutti i lati, unirla alle verdure e stufarla insieme fino a esaurimento del liquido. Aggiungere il concentrato di pomodoro e arrostire fino a ottenere il colore desiderato, poi sfumare con il vino rosso. A questo punto versare il fondo di vitello e far sobbollire il tutto per circa 1½ ore. Poco prima di fine cottura aggiungere tutti gli aromi (rosmarino, timo, aglio e bacche di ginepro), aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura. Togliere la carne dal sugo, disossarla, spezzettarla o tagliarla a dadi e rimetterla nel sugo precedentemente passato.
Tagliatelle
Lavorare il pane di segale duro, la farina, le uova, l’olio e il sale fino a ottenere un impasto e far riposare per circa 20 minuti. Stendere con la macchina per la pasta e tagliare delle tagliatelle.
Ultimazione
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarle e saltarle nel burro caldo e rosmarino. Disporre le tagliatelle arrotolate sul ragù di lepre e servire con le striscioline di speck arrostite e rosmarino.