Tagliatelle al pane di segale duro con ragù di lepre

Primi

Porzioni: 4
Difficoltà: 4
Tempo di cottura: 120

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ragù di lepre

500 g lepre (coscia e spalla)
30 g carote
20 g sedano
60 g cipolla
20 ml olio per stufare
½ C concentrato di pomodoro
125 ml vino rosso corposo
500 ml fondo di vitello o acqua
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
½ spicchio d’aglio tritato ﬁnemente
4 bacche di ginepro
sale
pepe appena macinato

Tagliatelle

50 g pane di segale duro (“Schüttelbrot”) grattugiato finemente
250 g farina
3 uova
15 ml olio
sale

Altro

2 C burro per saltare
1 c rosmarino tagliato finemente da far saltare nel burro
4 C striscioline di speck arrostite
rosmarino per guarnire

PROCEDIMENTO

Ragù di lepre

Mondare dalle nervature e dal grasso la coscia e la spalla. Pulire carota, sedano e cipolla, lavarli, pelarli, tagliarli a dadini e stufarli nell’olio. Salare e pepare la carne e arrostirla in una padella su tutti i lati, unirla alle verdure e stufarla insieme fino a esaurimento del liquido. Aggiungere il concentrato di pomodoro e arrostire fino a ottenere il colore desiderato, poi sfumare con il vino rosso. A questo punto versare il fondo di vitello e far sobbollire il tutto per circa 1½ ore. Poco prima di fine cottura aggiungere tutti gli aromi (rosmarino, timo, aglio e bacche di ginepro), aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura. Togliere la carne dal sugo, disossarla, spezzettarla o tagliarla a dadi e rimetterla nel sugo precedentemente passato.

Tagliatelle

Lavorare il pane di segale duro, la farina, le uova, l’olio e il sale fino a ottenere un impasto e far riposare per circa 20 minuti. Stendere con la macchina per la pasta e tagliare delle tagliatelle.

Ultimazione

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarle e saltarle nel burro caldo e rosmarino. Disporre le tagliatelle arrotolate sul ragù di lepre e servire con le striscioline di speck arrostite e rosmarino.