Petto d’anatra rosè su jus di miele e rosmarino con crauti rossi, mousseline di zucca e gnocchetti di patate

Petto d‘anatra

• 4 petti d’anatra
• rosmarino
• sale, pepe macinato

Jus di miele e rosmarino

• 0,25 lt di vino rosso scuro
• 0,25 lt di brodo di carne
• 1 C di miele
• alcuni rametti di rosmarino

Crauti rossi

• 400 g di crauti rossi
• 1 cipollotto, tagliato fine
• 60 ml di vino rosso
• 2 spruzzi di aceto di vino rosso
• 1 mela, tagliata a striscioline
• 1 arancia, succo e buccia grattugiata
• 40 g di burro
• 500 ml di brodo di carne
• 1 C composta di mirtilli rossi
• 1 foglia di alloro
• 1 pezzettino di bastoncino di cannella
• sale, pepe macinato
• 50 g di cioccolato fondente leggermente amaro (consiglio del cuoco)

Mousseline di zucca

• 200 g di zucca cotta
• 4 C di panna
• sale, pepe macinato

Gnocchetti di patate

• 250 g di patate cotte (farinose)
• 50 g di farina
• 25 g di semolino (consiglio del cuoco)
• 1 uovo
• sale, pepe macinato, noce moscata

Petto d‘anatra:

Togliere il bianco dei petti d’anatra. Tagliare la pelle in piccoli rombi, rosolare brevemente ambi i lati con un rametto di rosmarino e far cuocere in forno a temperature basse (140°C) per circa 15 minuti.

Jus di miele e rosmarino:

Riscaldare il sugo di cottura e diluire con un pizzico di farina e vino rosso. Aggiungere il brodo di carne e il miele e far ridurre. Condire e aggiungere un rametto di rosmarino, terminare la cottura e infine filtrare.

Crauti rossi:

Smezzare il cespo di crauto rosso, rimuovere il torso e tagliare a striscioline.  Far marinare per ca. due ore le striscioline di crauti rossi con il vino rosso, l’aceto di vino rosso, le bucce e il succo d’arancia, il bastoncino di cannella, la foglia di alloro, sale e pepe. Soffriggere la cipolla con il burro in una pentola larga, aggiungere poi i crauti rossi marinati. Bagnare con il brodo di carne, coprire e cuocere a fuoco lento per ca. 40 minuti. Infine aggiungere la composta di mirtilli rossi. Raffinare con un po’ di cioccolato amaro liquido.

Mousseline di zucca:

Sbucciare la zucca, sminuzzare e cuocere. Mixare con la panna e condire.

Gnocchi di patate:

Far cuocere le patate e passarle. Mescolare bene farina, semolino, uovo, sale, pepe e noce moscata e lasciar riposare per ca. 1 ora. Formare gnocchetti e cuocere in forno.