Trancio di salmone in crosta aromatica su barbabietole bianche

Secondi

Porzioni: 4
Difficoltà: 4
Tempo di cottura: 45

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

IMPANATURA AROMATICA

½ c semi di coriandolo,
1 C semi di finocchio,
1 C grani di pepe rosa,
2 C sesamo bianco,
2 C sesamo nero,

BARBABIETOLE BIANCHE

600 g barbabietole bianche lessate,
30 ml olio d’oliva,
sale,
1 C prezzemolo tagliato finemente,
1 C timo,
pepe appena macinato,

TRANCIO DI SALMONE

2 albumi,
4 tranci di salmone di 120 g ciascuno,
sale,
olio per friggere,

SALSA DI PESCE AL VINO BIANCO

50 g scalogno o cipolla,
100 ml vino bianco secco,
½ foglia di alloro,
4 grani di pepe bianco schiacciati,
250 ml brodo di pesce,
150 ml panna,
sale,
pepe bianco appena macinato,
1 spruzzo succo di limone,
50 g burro freddo,
3 C panna montata,

ALTRO

cerfoglio per guarnire,
aneto per guarnire

PROCEDIMENTO

Impanatura aromatica:

Pestare i semi di coriandolo, di finocchio e i grani di pepe rosa, mescolarli poi con il sesamo bianco e nero.

Barbabietole bianche:

Sbucciare le barbabietole bianche e con la macchina o un coltello farne fette piuttosto lunghe. Riscaldare l’olio d’oliva, unire le barbabietole bianche, salare e stufare brevemente. Aromatizzare con prezzemolo, timo e pepe, mettere poi da parte.

Tranci di salmone:

Sbattere un po’ gli albumi. Salare i tranci di salmone, passarli negli albumi e poi nell’impanatura aromatica. Riscaldare l’olio in una padella a bordo basso e arrostirvi lentamente i tranci di salmone da entrambi i lati.

Salsa di pesce al vino bianco:

Pelare lo scalogno, tagliarlo a dadini (eventualmente stufare nel burro) e irrorarlo con il vino bianco, la foglia d’alloro e i grani di pepe e cuocere facendo ridurre quasi del tutto il liquido. Unire il brodo di pesce e ridurre della metà per circa 10 minuti. Aggiungere la panna e ridurre per circa 5 minuti di un quarto. Aromatizzare con con il sale, il pepe e il succo di limone, mixare con il burro freddo e la panna montata oppure aggiungere quest’ultima semplicemente mescolando.

Ultimazione:

Disporre le barbabietole bianche sui piatti, adagiare su ogni piatto un trancio di salmone, irrorare con la salsa di pesce al vino bianco, guarnire con cerfoglio e aneto, infine servire.