Asparagi con salsa bolzanina

Pelare accuratamente gli asparagi con un pela asparagi nel senso della lunghezza partendo dalla punta. Per evitare che si spezzino adagiare lo stelo sulla mano oppure appoggiare l’asparago sul fondo piatto di una ciotola di vetro capovolta. Ordinare gli asparagi in base allo spessore e poi tagliare con un coltello la parte legnosa e secca. Ripartire gli asparagi in base alle porzioni e legarli con dello spago da cucina. Portare a ebollizione abbondante acqua salata, unire il burro, lo zucchero, il vino bianco e il sale, immergervi gli asparagi (coprirli con un tovagliolo bianco o della carta da cucina in modo che l’asparago rimanga coperto dall’acqua), coprire con un coperchio e far bollire per circa 12 minuti.

Salsa bolzanina:

Far bollire le uova per 7 minuti, raffreddarle in acqua fredda, sgusciarle e separare il tuorlo dall’albume. In una ciotola amalgamare bene il tuorlo d’uovo con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo. Poi unire lentamente l’olio di semi mescolando energicamente. Aromatizzare con l’aceto di vino bianco e infine unire – sempre mescolando – l’erba cipollina e l’albume tritato finemente.

Ultimazione:

Togliere gli asparagi dal liquido di cottura con una paletta da forno o una pinza per asparagi facendo attenzione che non si spezzino, togliere lo spago e disporli sul piatto. Cospargere gli asparagi di formaggio grana grattugiato ed erba cipollina, versarvi il burro fuso e servirli accompagnati dalla salsa bolzanina, dal prosciutto e dall’olio alle erbe.